Sonntag, 16. November 2014

12 Fakten – was Sie über Fleisch wissen sollten Punkt 7 - 9

7. Hat Fleisch tatsächlich Poren?

aus EatSmarter


Man soll Fleisch scharf anbraten, damit sich die Poren schließen und das Fleisch schön zart bleibt: Kennen Sie diesen Ratschlag? Nein? Macht nichts. Denn er ist Unsinn. Fleisch hat gar keine Poren. „Es besteht – je nach Fettgehalt – zu 55 Prozent, maximal jedoch zu 75 Prozent aus Wasser, das lose oder fest an Proteine und sogenannte Proteoglykane gebunden ist“, sagt Dagmar Brüggemann vom MRI. Erhitzen wir Fleisch, wird das Wasser teilweise freigesetzt. „Die Verluste liegen zwischen fünf und sieben Prozent. Der erste Schub erfolgt im Temperaturbereich zwischen 45 und 55 Grad Celsius, der nächste bei ca. 57 Grad Celsius und der dritte im Bereich um 70 Grad Celsius“, erklärt Brüggemann. Wie viel Wasser dabei freigesetzt wird, hängt individuell von der Schlachtung, der Kühlung, der Verpackung sowie der Zubereitungsart des Fleischs ab. „Das Anbraten bei hoher Temperatur hat den Sinn und Zweck, die Oberfläche zu karamellisieren (Maillard-Reaktion). Dieses dient vor allem dem Geschmack. Tatsächlich ist der Wasserverlust jedoch geringer, wenn das Fleisch langsam bei niedriger Temperatur erhitzt wird“, sagt Brüggemann.

8. Stichwort Steinzeitdiät: Hilft der Fleischverzehr wirklich beim Abnehmen?


Unverarbeitete Lebensmittel, viel Fleisch, rohes Obst und Gemüse: Mithilfe der Steinzeitdiät haben bereits zahlreiche Stars überflüssige Kilos verloren. Der hohe Proteingehalt des Fleischs, so heißt es, beuge Heißhungerattacken vor und dämpfe den Appetit. Doch ein Diät-Wundermittel sind Steak & Co. laut Prof. Bernhard Watzl nicht. „Entscheidend für den Abnehmerfolg ist nicht der Fleischverzehr, sondern vielmehr die Tatsache, dass man sich auf Basis wenig verarbeiteter Lebensmittel ernährt und Fertigprodukte, die eine hohe Energiedichte haben, meidet“, erklärt der Ernährungsexperte. Zudem müsse man die meist naturbelassenen Lebensmittel der Steinzeitdiät intensiver kauen, zugesetzte Zucker und Fette hingegen würden weitgehend ausgespart. „Die Gewichtsreduktion ist letztlich die Folge einer negativen Energiebilanz“, bestätigt Antje Gahl von der DGE.

9. Stimmt es, dass rotes Fleisch die Entstehung von Krebs fördert?



Rotes Fleisch, also Rind, Schaf oder Schwein, ist zwar reich an Eisen, das für die Bildung roter Blutkörperchen benötigt wird. Bei zu häufigem Verzehr kann es Studien zufolge allerdings die Entstehung von Dick- und Mastdarmkrebs sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. „Insbesondere geräuchertes, gepökeltes, gesalzenes oder chemisch konserviertes Fleisch wie Wurst oder Schinken steht im Verdacht, das Erkrankungsrisiko zu erhöhen“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl. Als problematisch gilt der vor allem in rotem Fleisch enthaltene Blutfarbstoff Häm. Er fördert die Bildung krebserregender Eiweißverbindungen, sogenannter N-Nitrosoverbindungen. „Tatsächlich sollte man pro Woche nicht mehr als 600 Gramm Fleisch essen und rotes Fleisch eher selten genießen“, bestätigt Prof. Bernhard Watzl. Einen Eisenmangel müsse man bei einer ausgewogenen Ernährungsweise dabei nicht fürchten.

Ich wünsche Ihnen einen stressfeien, erholsamen Sonntag und sende liebe Grüße.
www.autorin-dorotheesargon.de 

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