Lebensmittel aus der Dose: gesund oder ungesund?

Aus EatSmarter

Lebensmittel aus der Dose: gesund oder ungesund?

Mittags eine Suppe aus der Dose essen? Da rümpfen gesundheitsbewusste Menschen die Nase. Doch Lebensmittel aus der Dose enthalten oft noch erstaunlich viele Vitamine. Dass sie dennoch nicht regelmäßig zu Konserven greifen sollten, liegt an anderen Gründen.

1851 sorgte die Konservendose auf der Weltausstellung in Paris für eine Sensation: Endlich konnte man Lebensmittel über Jahre haltbar machen, ohne dass diese an Geschmack einbüßten! Die neue Art des Konservierens wurde in der wohlhabenden Gesellschaft zum Trend. Eine Zeit lang ließ man sich ganze Menüs aus der Dose servieren. Und auch heute noch sind Konserven erste Wahl, wenn´s lange halten soll und schnell gehen muss.

So kommt das Lebensmittel in die Dose

Das Konservierungsverfahren hat sich seit der Weltausstellung nicht verändert: Lebensmittel werden in Dosen gefüllt, die dann luftdicht verschlossen werden. Durch hohe Temperaturen werden die Lebensmittel haltbar gemacht: Sterilisierte Konserven werden kurzzeitig über 100°C erhitzt, pasteurisierte Konserven erhitzt man zwischen 70 und 95°C. Je höher ein Lebensmittel erhitzt wird, desto länger ist es haltbar. 

Wie viel Vitamine bleiben beim Konservieren erhalten?

Eine schnelle Weiterverarbeitung nach der Ernte sorgt dafür, dass das Gemüse möglichst frisch bleibt. Zudem verhindern kurze Verarbeitungswege größere Vitaminverluste: Das Gemüse wird kurz blanchiert und wandert dann zusammen mit einer Mischung aus Wasser und Salz oder Zucker in die Dose. Diese wird luftdicht verschlossen und pasteurisiert. Die Konserve schützt die empfindlichen Vitamine vor dem Einfluss von Sauerstoff und Licht. Im verzehrfertigen Zustand liegt der Vitamingehalt von Dosengemüse daher fast genauso hoch wie bei seinen zubereiteten frischen Artgenossen – vorausgesetzt, der vorgegarte Konserveninhalt wird nur kurz erhitzt: Langes Kochen laugt das Gemüse aus.

Nährstoffverluste können dennoch nicht ausgeschlossen werden. Davon sind vor allem hitzempfindliche und wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C betroffen. So liegt der Vitamin C-Gehalt von Dosengemüse meist unter dem von frischen Sorten.
Am Beispiel von Tomaten zeigt sich aber, dass auch Konservenprodukte eine gesunde Alternative darstellen können. Eine Untersuchung der Stiftung Warentest ergab, dass das rote Konservengemüse im Vergleich zu frischen Tomaten einen weitaus höheren Gehalt des sekundären Pflanzenstoffes Lykopin aufweist. Lypocin schützt die Zellen vor dem Angriff freier Radikale und senkt das Krebs-Risiko.

Bisphenol-A: Chemie in der Konserve 

Die Innenseiten von Konserven sind mit Kunststoff beschichtet. Grundstoff für dessen Herstellung ist oft die Chemikalie Bisphenol A, kurz BPA. BPA steht im Verdacht, sich im menschlichen Körper anzureichern und sich auf die Entwicklung und Fruchtbarkeit auszuwirken. Belastbare Langzeitstudien gibt es dazu noch nicht, doch Fakt ist, dass BPA aus der Dosenbeschichtung in Lebensmittel und von dort in unseren Körper wandert. In einem groß angelegten Versuch in den USA wurde gemessen, ob und wie sehr sich nach Konsum von Lebensmitteln und Getränken in Dosen BPA im menschlichen Körper nachweisen lässt. Das Ergebnis: Bereits nach einer Dosenmahlzeit am Tag ließ sich im Urin der Probanden BPA nachweisen.  
In Babyfläschchen ist der Einsatz von BPA seit 2011 verboten, und Japan hat seit 20 Jahren BPA aus jeglicher Lebensmittelverpackung verbannt. In der EU sieht das anders aus: Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2015 ein neues Gutachten zur Bewertung der Gesundheitsrisiken durch die Verwendung von Bisphenol A in Lebensmittelverpackungen erstellt. Kernaussage: BPA stellt kein Risiko für die menschliche Gesundheit dar, weil die Verbraucher deutlich weniger Bisphenol A aufnehmen als die Mengen, die gesundheitlich bedenklich wären. Dieses Gutachten ist heftig umstritten. Wer keine unnötigen Chemikalien mit der Nahrung aufnehmen möchte, setzt möglichst oft auf frische Kost und lässt die Dose links liegen. 
(lin)